食の安全を守るフードディフェンス

Case Study

　くら寿司は「安心・安全・効率化」を目指し、ITシステムの活用を進めてきた。よく知られているのが1996年に導入された「水回収システム」で、食事が終わった寿司皿をカウンターに備え付けられた皿ポケット（回収口）に投入することで、皿数がカウントされる。回収された皿は水で厨房まで運ばれるため、洗浄機で洗う前に下洗いが完了して効率的に皿洗いが行える。「もともと回転寿司は食べ終わった皿を重ねていきますが、特に女性などはこの皿がたくさん重なっていくことに恥ずかしさを感じる人もいます。そうした困りごとを解決するために生まれたのが、この水回収システムです」とカウンターの皿ポケットを示しながら語ってくれたのは、くら寿司 広報・マーケティング本部 広報部の岡本愛理氏。

　また、腸管出血性大腸菌Ｏ157による食中毒が多発したことを受け、設定時間を経過した商品は廃棄する「時間制限管理システム」を1997年に導入している。この時間制限管理システムは導入後も進化を続け、現在は抗菌寿司カバーにQRコードを取り付け、AIカメラで設定時間が過ぎたものを検知するといった仕組みで運用している。

　2021年には、ウィズコロナ時代のスタンダードとしてコンタクトレス・タッチレスを実現した「スマートくら寿司」の環境を整備。受付から会計まで店員を介さず、来店者が全てセルフで行えるシステムを全店舗に整備した。また、このスマートくら寿司のシステムを整備する際、食べた皿の枚数を自動でチェックする機能として前述の水回収システムに加えて、回転レーン上で取られた皿のQRコードを、AIカメラによって自動カウントするシステムを実装した。

　これらのQRコードとAIカメラを組み合わせたシステムを拡張し、客による迷惑行為を防止するシステムとして構築したのが「新AIカメラシステム」だ。

　本システムは、回転レーンを流れる抗菌寿司カバーの不審な開閉をAIカメラで検知すると、本部でアラートが鳴り、店舗の担当者が異常を検知した寿司皿を速やかに回収すると同時に、迷惑行為を行った人物に声を掛ける。

「迷惑行為を撮影した動画が広がる中で、当店のお客さまからも『不安だから店舗に行きたくない』といった声が寄せられました。ほかの回転寿司チェーンの中には、多様な寿司を流す回転レーンを止めて、注文を受けた皿だけを直線型のレーンで流す手法に切り変えたところもありましたが、当社では回転寿司の文化を守るため、AI技術の活用によって迷惑行為を防止していきます」と広報・マーケティング本部 広報部の藤原 悠氏は語る。これらのシステムは国産の小型ネットワークカメラを活用し、くら寿司が独自に開発したものだ。

　またくら寿司では、寿司レーン以外にも店舗の天井にドームタイプのネットワークカメラが整備されている。これは全店舗の店内映像や運営状況を本部でリアルタイムにチェックできる「店舗運営支援システム」のもので、2008年から活用している。担当者が店舗の様子を常時チェックすることで、異常や気になる点を店舗と共有し、安定した店舗運営を支援している。カメラで撮影した映像は過去にさかのぼって確認できるため、防犯の役割も果たしている。

　岡本氏は「テーブルに備え付けられた湯飲みや醤油などの調味料は、お客さまが入れ替わるタイミングで全て入れ替えを行います。AIカメラなどによる異常行動の監視は基本的に回転レーンのみを監視しており、お客さまの行動は監視していません」と、プライバシーに配慮した仕組みになっていることを語る。

「当社はテクノロジーによって、安心・安全はもちろんですが、おいしさやリーズナブルな価格も追求しています。例えば寿司ネタである魚を養殖する上での人手不足を解消するため、当社子会社のKURAおさかなファームはAIやIoTを活用したスマート給餌機『UMITRON CELL』（開発：ウミトロン）によって、養殖事業で最も手間がかかる人手を介した餌やりをなくし、必要な餌を的確に与えられる仕組みを構築しています。現在、くら寿司ではこのスマート給餌機で養殖したはまちやマダイに加え、まだ実験段階ですがスマガツオも取り扱っています。今年の秋からはハマチの約3割をこのスマート給餌機で養殖したものにしていく予定です。餌の価格が上昇していますが、スマート給餌機で人的コストを抑えることで、商品の価格の上昇を抑えリーズナブルな価格での提供を目指します」と藤原氏。

　こうしたテクノロジーの活用により「安心して回転寿司を楽しめる」環境を提供するくら寿司。

「大切にしているのは、“記憶に残る楽しさ”です。レストランの形は、2000年ごろから大きく変わっていませんが、当社では、安心して楽しめる先進的なシステムを活用することで、コスト低減と顧客サービスの両立を図っています。こうした仕組みを回転寿司業界のOSとして普及させると同時に、飲食業界の常識にしていきたいですね」と岡本氏は展望を語った。

Solution

デジタルサイネージを中心とした店頭販促トータルソリューションを手掛けるimpactTVと、AIカメラソリューションを提供するAWLは、それぞれの技術を組み合わせ、飲食店における顧客の異常行動を、AIカメラによって検知するサービスを提供している。表示デバイスとAIカメラが実現する異常検知について、話を聞いた。

　impactTVとAWLが協業をスタートしたのは今から約3年前のこと。AWLは、もともと店舗のメディア化を目指し、サッポロドラッグストアーとAIを活用したデジタルサイネージの視聴分析の実証実験を進めていた。しかしその中で汎用的なAndroidタブレットでは十分な性能が確保できず、AI分析という本来の目的が果たせなかった。

　そこでAWLは、impactTVが提供していた業務用タブレットやデジタルサイネージに着目し、その端末上でAWLのAIエンジンが動作するよう開発を行ったところ、十分に動作することが分かった。一方そのころのimpactTVでは、業務用タブレットやデジタルサイネージに顔認証の機能を搭載できるエンジンを探していた。両者が求める機能と、技術の親和性の高さから両者の協業がスタートした。

　AWL 取締役 CTOの土田安紘氏は「ちょうどそのころ、新型コロナウイルスの感染が広がり始めました。新型コロナウイルス対策として、サイネージ上でマスクの着用・未着用を顔認証で識別して着用を促したり、混雑度予測ができたりすることを紹介したところ、ロックダウン解除後の北海道の宿泊施設から、非常に多くの引き合いをいただきました」と語る。このサイネージソリューションは「『3密回避』AIサイネージ」として2020年5月26日から販売がスタートされている。

　こうした両者の技術を組み合わせたデジタルサイネージや業務用タブレットを用いて、飲食店の迷惑行為検知も実現している。

　impactTV 特機部 ジェネラルマネージャーの法村ひろし氏は「当社が提供する業務用タブレット『Tough Tab』は、接客営業ツールやバックヤード用端末のほか、飲食店のセルフオーダー端末として広く活用されています。特に回転寿司などは、昨今多くの店舗でタッチパネルによる注文に変わっています。その端末にAWLのAIエンジンを組み込むことで、注文用端末をマーケティングに活用する取り組みを以前から進めていました」と語る。前述した迷惑行為の検知は、この技術を応用したものだ。

　具体的には、注文用タブレットのカメラでテーブルを撮影し、そこで発生した異常行動をAIが検知してバックヤードに通知するような仕組みだ。「来店者の正常行動をAIに学習させ、そこから外れた行動を『異常』と検知してアラートを上げます。こうした正常を認識して外れ値を検知する仕組みは、工場の製造ラインにおいて、不良品検知を行うのと同様のものです。もちろん誤検知も発生しますが、異常行動を常に店長などがバックヤードで見張っていることは難しいため、こうした仕組みを活用して食の安全を守ると良いでしょう」と土田氏。

　一方で、卓上に設置されているオーダー端末のため、撮影できる画角に限界はある。例えば卓上調味料などにいたずらをする行為などは、直接AIカメラで捉えて検知することは難しい。しかし土田氏は「迷惑行為を行う人は、多くの場合友人と共に店舗を訪れ、いわゆる“その場のノリ”で迷惑行為に及びます。周囲の友人たちがはやし立てたり、撮影したりと、通常の飲食店での行動とは外れた行動を取るケースが多く、迷惑行為自体を撮影できなくても異常行動としてアラートを出すことが可能なのです」とその技術を語る。

　こうした異常行動の検知は、迷惑行為以外にも具合が悪くなった人や、困っている人を検知したりと、柔軟な接客にも生かせる。法村氏は「通常、動きのある映像をAIで検知する場合、位置や明かりが千差万別で判定が難しくなることがよくあります。AWLのAIカメラエンジンはそうした環境に左右されず、きちんと検知してくれる技術力の高さが魅力です。当社のタブレットは現在、ファミリーレストランなど飲食店への導入が多く、食の安全を担保するためにこの異常行動検知の技術の活用が進んでいってほしいですね」と語る。

　迷惑行為検知を目的に導入した後に、マーケティングに生かすような活用の広がりも期待できる。タブレットに搭載されたカメラでテーブルの顧客の様子を撮影、AIで分析することで、最適な広告表示が可能になるのだ。

「特に需要が高いのが属性判定です。AWLのAIカメラエンジンは年齢や性別といった属性分析を得意としており、うまく活用することで顧客単価アップが期待できます。例えば子供連れの家族が来店した場合、食事が始まって子供が飽きた頃に、タブレット上にアイスクリームの動画を流せば、追加注文をしてもらえる可能性が上がります。当社のTough Tabはまだ回転寿司への導入は多くありませんが、例えば回転寿司で活用した場合、入店直後と40〜50分たったころに広告を出し分けることで販売促進につながるでしょう」と法村氏。特に昨今は回転寿司で寿司を回転レーンに流さない店舗が増えており、宣伝効果が落ちている。回転レーンの代わりにサイネージ上の動画広告を最適な属性の顧客に流すことで、販売促進を効果的に実現できるだろう。

「食の安全という視点では、以前飲食店の食品工場できちんと手洗いをしたかどうかを記録するため、サイネージに組み込まれたカメラに当社のAIエンジンを搭載して、顔認証によって手洗いを判定していくという実証を行いました。こうしたAIの社会実装をリーズナブルな価格で、今後も進めていきます」と語る土田氏。

　法村氏は「飲食店では人手不足が進んでいます。そこにAIを導入することで、サービスの質を下げないのではなく、上げていってほしい。例えば、飲食店にお客さまが来店した時に、どの席が空いているか分からなければ店員が店内を見て回って直接確認するしかありません。しかし当社の端末とAWLのAIエンジンを組み合わせれば、テーブルの状況を可視化できるため『今だと2人席が空いている』といったことをカウンターで確認して案内できます。またすでにお客さまが帰っているのに下げ膳できていないとか、席に案内されているのに水が出されていないとか、サービスの状況を可視化してサポートすることも可能になります。前述したように客単価の向上を実現するだけでなく、サービスの質向上にもつなげられるのです。迷惑行為の検知を入口に、飲食店のサービス向上から客単価アップの実現を目指してほしいですね」と語った。

Solution

迷惑行為の検知にはAIカメラの設置が有効である一方で、それらを新たに設置するのはコストがかかる。そうした課題を解決する映像管理システムを、システム・ケイが提供している。既設のネットワークカメラにAIを実装できる、その仕組みを聞いた。

　ネットワークカメラ黎明期である2000年代前半からネットワークカメラ事業に参入し、ネットワークカメラ代理店としてさまざまなメーカーのネットワークカメラを取り扱うと同時に、システム開発や映像活用・AI画像認識事業も得意とするシステム・ケイ。同社が提供するネットワークカメラ映像管理システム「SK VMS」（SystemK Video Management System）は、膨大な台数のネットワークカメラの映像を一元的に管理できるソフトウェアプラットフォームだ。

「通常、ネットワークカメラ映像を録画するNVR（Network Video Recorder）に接続できるネットワークカメラの台数は30〜100台程度です。現在、店舗に設置されるネットワークカメラは増加しており、例えばコンビニの場合1店舗当たり15〜20台のネットワークカメラが設置されています。こうしたネットワークカメラの設置台数は、今後減少することはなくむしろ増加していくでしょう。チェーン展開しているコンビニや飲食店は、これらのネットワークカメラの映像を本部で統合的に管理するケースもあり、NVR単体ではネットワークカメラの映像を管理しきれない世界にきているのです」と語るのは、システム・ケイ 映像事業本部 高木幸樹氏。

　同社が提供するSK VMSは、拡大していくネットワークカメラ環境に有効な製品だ。SK VMSをサーバーにインストールすれば、数千台から1万台のネットワークカメラと接続でき、一元的な管理が可能になる。多様なメーカーのネットワークカメラにも対応しており、すでに整備されているネットワークカメラはもちろん、今後導入されるネットワークカメラが既存のものとメーカーが異なっても、SK VMSであれば網羅的にカバー可能だ。

　SK VMSには、主要機能として物体検知が含まれている。カメラ本体にモーション検知機能が搭載されていなくても、特定箇所に動きが発生した場合にそれを検知して、イベントを作成する。この物体検知は、飲食店における迷惑行為の検知にも活用可能だ。例えば回転寿司の場合、レーンから取った皿にいたずらをしてレーンに戻すような迷惑行為が考えられる。それを防ぐために動体検出を活用すれば、一度レーンから取った皿をレーンに戻すと管理者側にアラートが出せるのだ。

　一方で、飲食店における迷惑行為の中には一般的な動体検知では異常を検知できない場合もある。「例えば卓上調味料にいたずらするような行動のみを検知するというのはなかなか難しいでしょう。一方で、飲食店側がそうした迷惑行為を懸念して卓上調味料を撤去するなどしてサービスレベルを落とすのは本末転倒です。当社ではAI画像認識構築サービスも提供しており、蓄積した映像から前述したような迷惑行為を学習していき、迷惑行為を検知するAIアルゴリズムを作ることも可能です」と高木氏。

　SK VMSは拡張機能を導入することで、既存のカメラにAI自動画像検知機能を付与できる。

「物体検知もそうですが、AIによる自動検知を行う場合、通常それらの機能を標準で搭載したネットワークカメラを整備する必要があります。SK VMSはそうしたAIカメラにも対応していますが、もう一つ、AIアルゴリズムをサーバーに実装することで、既設のネットワークカメラで撮影した映像をAI解析して、異常を検知できるようになります」（高木氏）

　例えば、侵入検知が可能だ。ネットワークカメラで撮影している箇所の、設定した領域内に入った人を検知して通知する。通知はカスタマイズしたSK VMSの画面上で確認でき、トラブル発生時などの対応に生かせる。例えば厨房入口などにこの領域を設定しておけば、厨房の棚や冷蔵庫など、店舗のスタッフしか入ってはいけない場所に来店者が入ってきたことを検知して記録に残すことが可能だ。

「飲食店における迷惑行為検知にネットワークカメラを活用する場合、既設の防犯カメラに加えてそれぞれのテーブルの様子を撮影できるネットワークカメラも必要になるでしょう。卓上調味料などにいたずらされた場合、天井に設置された防犯カメラでは画角の問題で手元が撮影できない可能性があります。しかし、迷惑行為を防止するために全てのテーブルにAIカメラを設置するというのは、コストの視点から考えて現実的ではありません。安価なネットワークカメラを整備し、サーバー側でAI解析を行って迷惑行動を検知できる当社のSK VMSとAIの活用がお薦めです」（高木氏）

　実際、すでにフードディフェンス用途でSK VMSとAIを活用したシステムの引き合いは増加傾向にある。迷惑行為検知のみならず、ネットワークカメラとAIを組み合わせることは、店舗のマーケティングにも活用の幅を広げられる。高木氏は「例えば家族連れで来たお客さまに対して、誰がどんな物を食べたかといったことを映像から検出して、マーケティングに活用できます。これは飲食店のほか、衣料品店などさまざまな店舗に活用でき、防犯からマーケティングへ映像データの活用が広がりつつあります」と指摘する。

　さまざまな業界で人手不足が進む中、ネットワークカメラとAIを組み合わせた活用は今後も広がりを見せていく。「特に高齢化が進む中、ベテラン人材のスキルを標準化するためにカメラとAIの組み合わせの需要は高まっています。例えば花の等級判別を行う場合、従来はベテランの職人さんの目で判別していましたが、それをAIとカメラの組み合わせで映像から等級を判別するような取り組みも出てきています。また、ネットワークカメラと既存設備の組み合わせも当たり前になってきており、例えば工事現場で騒音センサーとネットワークカメラを組み合わせることで、騒音が発生した時の映像だけ記録しておくようなことも、SK VMSであれば統合的に管理できます。センサーと映像の組み合わせは非常に親和性が高く、これらをセットで保存する需要はますます高まっていくでしょう」と高木氏はSK VMS活用のメリットをアピールする。

　システム・ケイは今後も、映像を通じて社会のさまざまな課題を解決することを目指し、映像を通じて“本当に使える”解決策の提供を進めていく。